Подмоченная репутация: эксперты высказались о вкусовых и имиджевых качествах алтайского хлеба

Алтайский хлеб позиционируется как брендовый продукт. Хлеб, а также мед и сыр, представляют регион в гастрономическом проекте «Вкусная карта России». «Праздник Хлеба», который в очередной раз пройдет в июле этого года, считается в крае «статусным» мероприятием. И при всем при том найти в местных магазинах качественный хлеб (прежде всего продукт первой необходимости, а потом уже продвигаемый властями бренд) по приемлемой цене стало практически невыполнимой задачей. Либо дорого и невкусно, либо вкусно, но очень дорого. Кроме того, в управление Роспотребнадзора по краю поступают жалобы на несвойственный хлебу привкус и запах, наличие посторонних включений и плесени, отсутствие маркировки. 26 официально зарегистрированных обращений по поводу качества хлеба и хлебобулочных изделий с начала 2013 года — а сколько тех, кто молча выбросил очередную буханку? Редакция ИА «Банкфакс» спросила мнения экспертов о качестве хлеба и хлебобулочных изделий на продовольственном рынке края.

Собственник магазинов «28 апельсинов» и «Гастроном № 28» в Барнауле Павел Тулин:

— Приготовление хлеба в пекарне при магазине и на хлебзаводе — это совершенно разные технологии. Перед заводом стоит задача произвести как можно больше за короткое время, и порой процессы ускоряются в ущерб качества. Это необходимое зло, иначе такие объемы не выработать. Но при этом погибают два фермента — отвечающие за вкус и запах. То есть продукт безопасен, питателен, но безвкусен. Такой хлеб чаще всего и присутствует на витринах. Частная пекарня может себе позволить выпекать хлеб высокого качества, прибегая к традиционным технологиям. От начала его приготовления до появлнения на полках может пройти 15-20 часов. Для этого нужно терпение и абсолютное соблюдение технологической дисциплины. Если пекарь в частной пекарне будет разгильдяйски относится к работе — это потенциальный банкрот.

Хлеб, на мой взгляд, не интересен в качестве бренда — из-за ограниченного срока хранения его бессмысленно экспортировать, а руководство края заинтересовано в продаже алтайских продуктов в другие регионы. Мука — вот валюта Алтая, ее мы производим значительно больше собственных потребностей. Алтайская мука идеальна для хлебопечения и соизмерима с итальянской. Поэтому чаще всего некачественный хлеб появляется исключительно из-за пренебрежения к технологиям производства. Я бы разделил вину за плохой хлеб между хозяевами, которые пытаются экономить на технологических процессах, и работниками, которые этими процессами тотально пренебрегают. Единственным мерилом здесь является потребительский спрос. Бороться за качество производители начинают, когда рынок переполнен. Если в Барнауле жалуются на плохой хлеб, скорее всего, происходит его недопроизводство.

Председатель совета директоров агро-промышленной группы «Алтайские закрома» Александр Терновой:

— Оценивают всегда потребители, и я очень благодарен им за оценку нашей продукции. Раз они покупают, раз объемы растут, значит, качество их устраивает. Но при высоком качестве продукция не бывает дешевой. И когда администрация Алтайского края пытается убедить людей, что хлеб в нашем регионе должен стоить дешевле, у меня возникает желание задать вопрос — с какой стати? Хлеб из воздуха не печется! Мука составляет только 31 % себестоимости, остальное — расходы на газ, электроэнергию, выплату заработной платы, транспортировку продукции до магазина, консультационные услуги по продажам. И чтобы объяснить людям, отчего у нас хлеб дороже, чем в Новосибирске, пускай власти сначала попробуют объяснить, почему в Алтайском крае самая дорогая электро- и теплоэнергия по Сибирскому федеральному округу, самая дорогая кадастровая стоимость земли, транспортировка газа, самые высокие местные налоги и т.д., но при этом дотации на гектар — меньше и урожайность — ниже.

Кроме того, на мой взгляд, у нашего населения пока не выработалась культура потребления хлеба. Еще в царское время было доказано, что для жителей северных территорий хлеб должен быть на основе ржаной, овсяной или гречневой муки, в которой больше аминокислот. Он значительно полезнее, чем пшеничный, и это широко применяется в зарубежных технологиях. У нас же пока употребляют слишком много «белого» хлеба, который в сталинское время  создавался, чтобы скрасить серые будни.

Руководитель Испытательного центра пищевых продуктов и сырья Алтайского государственного технического университета Лариса Мелёшкина:

— По нашим оценкам, количество забраковок хлебобулочных изделий в Алтайском крае и Барнауле составляет около 19%. Это достаточно много. Особенно с учетом того, что изделия нам предоставляются не только органами по сертификации, когда эксперт сам выезжает на отбор проб, но и непосредственно производителями, которые имеют возможность выбрать качественную продукцию. Если мы сейчас сами пойдем в торговую сеть и отберем хлебобулочные изделия, я думаю, забраковок будет еще больше. Основные причины — крошащийся мякиш, трещины, подрывы и пустоты, неразвитая пористость, а также несоответствие по массовой доле сахара и жира. В ржаных сортах хлеба зачастую слишком плотный и тяжелый мякиш, бывает несоответствие по влажности.

Из-за интенсивных технологий тестоприготовления с использованием комплексных хлебопекарных улучшителей отсутствует нормальная продолжительность брожения хлеба. Улучшители позволяют получить «пышную» структуру от силы за 1,5 часа. Однако такой хлеб быстро плесневеет и заболевает «картофельной» болезнью: приобретает «фруктовый» запах, мякиш становится липким, и может даже образоваться слизь. Такой продукт уже нельзя употреблять в пищу. Особенно этому подвержен хлеб, хранившийся в полиэтиленовой пленке. Кроме того, под ней развивается и прекрасно себя чувствует плесень. Перед упаковкой поверхность хлеба зачастую опрыскивают водой, чтобы он стал более мягким, а процесс плесневения от этого только ускоряется.

Спорообразующие бактерии, которые вызывают «картофельную» болезнь, прекрасно выдерживают температуру при выпечке, поэтому главный метод борьбы с ними — повышение кислотности готовых изделий. В домашних условиях для того, чтобы дольше сохранить свежесть хлеба, его можно замораживать. При этом сохраняются витамины группы B, РР, минеральные вещества, не изменяется количество углеводов, белков, жиров, отвечающих за основную задачу хлеба — добавить к рациону энергетическую ценность.

В последнее время цены на хлеб заметно выросли, я тоже обратила на это внимание. Этот сегмент рынка контролируется законодательством, но то, что я вижу реально, совершенно непонятно: как, к примеру, батон массой 250 граммов может стоить 47 рублей? Кто разрешает делать такую наценку? Цена и качество хлеба в Алтайском крае никак не соотносятся.

Директор компании «Синьор Помидор»  Алла Глазкова:

— В Барнауле существует монополия сети «Мария-Ра», ее магазины находятся у нас на каждом углу. В них предлагается определенная продукция, поэтому у людей зачастую нет выбора. Но качественный хлеб, я считаю, найти можно. Мы закупаем у пекарен хороший зерновой хлеб, я сама его покупаю и мне он нравится. Высокую цену на хлеб я тоже связываю с монополией. Все прекрасно знают, что поставщики «Марии-Ра» платят деньги за вход — их отжимают по полной, и это отражается на цене.

Заместитель начальника управления пищевой, перерабатывающей и фармацевтической промышленности Алтайского края Александр Большаков:

— В условиях природно-климатических катаклизмов 2012 года закупочные цены на пшеницу выросли более, чем в два раза (по данным Алтайкрайстата, в марте 2012 года средняя цена за тонну пшеницы составляла 5580 рублей, за тонну ржи — 5015 рублей, в марте 2013 года тонна пшеницы стоит уже 10214 рублей, тонная ржи — 7937 — прим. ред. «БФ»). Это привело к увеличению цен производителей на муку, которая в себестоимости хлеба занимает до 40%. Хлеб дорожает повсеместно, и схожие тенденции характерны не только для Алтайского края.

В 2013 году прирост цен алтайских производителей на хлеб и хлебобулочные изделия составил 5,4%, что находится в параметрах прогнозной инфляции (за 2012 год цены на хлеб и хлебобулочные изделия выросли на 16,8 % по сравнению с данными на конец 2011 года — прим. ред. «БФ»).

Специалистами управления проводится мониторинг потребительских цен на основные продукты питания в Барнауле, который показывает, что в торговых сетях краевого центра хлеб и хлебобулочные изделия представлены в достаточном ассортименте по ценам для групп населения с разным материальным достатком. При этом, учитывая, что печеный хлеб является продуктом первой необходимости, хлебопекарные предприятия края по-прежнему выполняют свою миссию и обеспечивают социально не защищенное население края вкусным хлебом по доступной для них цене. Так, например, в текущем году среднемесячный объем производства социального хлеба превышает 55 тонн. Приобрести социальный хлеб можно в специализированных магазинах в порядке, определенном администрациями городских округов и муниципальных образований.